1. Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. 
2. Bak de tempeh-blokjes 4-5 minuten goudbruin. Voeg sojasaus toe in de laatste minuut. 
3. Schuif de tempeh aan de zijkant. Voeg de spinazie toe en laat 1 minuut slinken. 
4. Maak in dezelfde pan 2 eieren naar wens (gebakken/spiegelei). 
5. Schik in een bowl: spinazie als basis, tempeh, ei, avocado in plakjes. 
6. Bestrooi met paprikapoeder, knijp limoen erover, eventueel zwart sesam. 

Eieren leveren B12 (~0,5-1 µg per ei), eiwit en choline. Tempeh bevat B-vitamines en plantaardig ijzer. Spinazie levert ijzer, magnesium en foliumzuur; ijzer, magnesium en foliumzuur dragen bij tot de vermindering van vermoeidheid en moeheid. Avocado voegt onverzadigde vetten en vitamine E toe. De vitamine C uit het limoensap verhoogt de opname van ijzer uit de plantaardige bronnen.

Tips & variaties

• Vegan-variant: vervang eieren door extra tempeh of geroosterde tofu + 1 schepje voedingsgist (B12-bron)
• Voor sportievelingen: voeg 30 g geroosterde quinoa of zoete aardappel toe